スーパーの鶏レバーがまるでフォアグラのような滑らかさ。
鶏レバーを低温で加熱してしっとり仕上げ、オリーブオイルで焼いたナスでサンドしました。
添えられたチョコレートが濃厚な味わいをさらに倍増させます。
ぜひ、お試しください。
✅ 絵画紹介のコーナーは、メルヒオール・ドンデクーテルの「死んだ鶏」を紹介します。
鶏レバーとナスのプレッセ風の材料
■ 鶏レバー 200ｇ
■ ナス 2本
■ オリーブオイル 適量
■ 塩 適量
■ コショウ 適量
■ チョコレート(カカオ70％以上のもの) 少々
■ レモンの皮 少々
鶏レバーの下処理用
■ 牛乳 適量
鶏レバーとナスのプレッセ風の作り方
鶏レバーの下処理
丁寧に筋をとります。
半分にスライスして…
臭みと取るために、30分程度牛乳に浸けておきます。
30分経ったらよく水洗いして、水気をきります。
ジップロックなどの密閉できる袋に入れ、オリーブオイル小さじ1を入れます。
鶏レバーを低温加熱します
大きめの鍋に湯を沸かし、鍋底に皿を1枚入れます。
小さい鍋では温度管理が難しいので、できるだけ大きい鍋を使った方がいいです。
鶏レバーを袋ごと鍋に入れます。
湯の温度を65℃に保ち、このまま約1時間加熱します。
低温調理機があれば便利ですけど、わが家にはないのでこまめに温度チェック。
低温加熱した鶏レバー。
中はしっとり仕上がっています。
このまま塩コショウかけて食べても十分美味しいです。
ナスをオリーブオイルで焼きます
フライパンを熱しオリーブオイルを入れ、5㎜程度の厚さに切ったナスを焼きます。
焼き上がったナスに鶏レバーをのせます。
鶏レバーに塩、コショウを少々。
塩の量は写真を参考にしてください。
ナスで挟んでから、塩をもう一つまみ。
チョコレートを包丁で削ります。
食べやすい大きさにカットしてチョコレートを散らし、レモンの皮をのせれば出来上がりです。
※ レモンの皮は、ほんの少しで十分です。
✅ では、絵画紹介のコーナーにいってみましょう。
メルヒオール・ドンデクーテルの「死んだ鶏」
たった今殺されたばかりの家禽。
そのくちばしからは一滴の血がしたたり落ちている。
瞬間写真のような、実になまなましい表現です。
「鶏のラファエロ」の異名を持つ画家の技量が十二分にうかがえる作品といえます。
最後に
低温調理時の温度管理は、65℃を下回らないように注意してください。
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